Ｑ＆Ａ 多糖類とは
多数の単糖類が、グルコシド結合によってつながった化合物が多糖類です。主なものには、デンプン、グリコーゲン、セルロースなどがあります。
デンプン（澱粉）は、α-グルコースの重合体であり、分子量は数万〜数百万です。デンプンの中で比較的分子量が小さく、直鎖状の構造をもつ分子をアミロース、比較的分子量が大きく枝分かれの多い構造をもつ分子をアミロペクチンといいます。アミロースは７０〜８０℃の温水に溶けますが、アミロペクチンは溶けません。
さてヨウ素デンプン反応で、どうしてデンプンは青紫色の呈色反応をするのでしょうか？
その秘密は、分子の構造にあります。構造の形は『らせん型』で、ヨウ素分子は、らせんの中にすっぽりと入ってしまうのです。そこで、呈色するわけです。